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福建食堂承包~中團餐飲~出品的安全管理
本文來(lái)源:www.jyznkj.cn  發(fā)表日期:2021-7-19

說(shuō)到出品安全,我們歸納為6部分內容:一是原材料的采購過(guò)程必須安全,二是食材的效期管理必須安全,三是溫控過(guò)程必須安全,四是工作環(huán)境要求保持潔凈,五是食材的存放和保管過(guò)程必須安全,六是烹制過(guò)程必須安全。

NO.1 食品采購安全,兩步把關(guān)。確保食材采購安全重點(diǎn)有兩步:一是在選擇供應商時(shí),我們要重點(diǎn)審核該公司的資金來(lái)源、生產(chǎn)規模、營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、組織機構代碼證等證件是否齊全,對一些國家強制實(shí)施生產(chǎn)許可的產(chǎn)品,還需要查驗生產(chǎn)許可證和單品檢測報告。二是在驗貨環(huán)節,對有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好,廠(chǎng)商、地址、電話(huà)等是否清楚,尤其要檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期;對沒(méi)有包裝的食材,如青菜、鮮魚(yú)、鮮肉等,要認真檢查其顏色、氣味以及形態(tài)等,有問(wèn)題的要堅決退回。

NO.2 食材效期安全,每天抽檢不含糊。

NO.3 溫控過(guò)程安全,每一項都很具體:

1.加熱食品應使中心溫度達到70℃以上;

2.儲存熟食品時(shí),如要及時(shí)熱藏,應把溫度保持在60℃以上;如要及時(shí)冷藏,應把溫度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放溫度應該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解凍肉類(lèi)原料時(shí),溫度應該控制在5℃左右。

5.烹煮肉類(lèi)或者禽類(lèi)時(shí),最低核心溫度為82℃。

NO.4 工作環(huán)境安全,檢查戴上白手套。我們的廚房可以說(shuō)是360度無(wú)污漬、無(wú)死角,為什么敢這么說(shuō)呢?因為我們對于環(huán)境的衛生安全有著(zhù)極其嚴苛的標準。首先,每個(gè)周一我們都要進(jìn)行衛生大掃除,要求是無(wú)任何水跡、無(wú)污漬、干燥。為了達到這個(gè)標準,每一個(gè)廚師可以說(shuō)爬梯子、鉆柜子,確保夠得著(zhù)的、夠不著(zhù)的地方都一塵不染。每周二一早,各門(mén)店都會(huì )組織部門(mén)主管組成衛生檢查小組,進(jìn)行全方位檢查。對于一些容易出現紕漏的死角,檢查員更是嚴格重視,全部戴上白手套,灶臺上、柜子里、冰箱內、案板下……全部手摸一遍,如果檢查人員的手套變黑了,那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃,還有重度的罰款。

NO.5 存放和保管安全,5個(gè)細節不容忽視:

1.儲存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品;

2.食品應當分類(lèi)、分架存放,距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上,并定期檢查,使用應遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除;

3.食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外) 應分開(kāi)存放;

4.設置足夠數量的存放架,其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。

5. 食品冷藏溫度應控制在0℃-6℃、冰凍溫度應在-20℃-1℃;食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi),不得在同一冰室內存放;為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放;定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

NO.6 烹制過(guò)程安全,23條硬性要求:

粗加工

1.認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用;

2.各種食品原料在使用前應洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗,水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗;

3.在使用前應對外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理;

4.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應及時(shí)使用或冷藏;

5.切配好的半成品應避免污染,與原料分開(kāi)存放,并根據性質(zhì)分類(lèi)存放;

6.切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時(shí)間內使用;

7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;

8.生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用并有明顯標志。

炒鍋

1.烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調加工;

2.不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次供應;

3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃;

4.加工好的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放;

5.需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

涼菜

1.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;

2.操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)宜戴口罩;

3.專(zhuān)間內應當由專(zhuān)人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間,不得在專(zhuān)間內從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

4.專(zhuān)間每餐使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒,使用紫外線(xiàn)燈消毒的,應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上;

5.專(zhuān)間內應使用的工具、容器必須消毒,用后應洗凈并保持清潔;

6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間;

7.制作好的冷菜應盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于冰箱內冷藏或冷凍,食用前需進(jìn)行再加熱。

面點(diǎn)

1.加工前應認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;

2.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應在冷柜內存放,并在規定存放期限內使用;

3.奶油類(lèi)原料應低溫存放,水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲存。

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